烹调小常识(烹饪小常识)

本文目录一览:

  • 1、烹饪小常识
  • 2、只有专业厨师才知道的烹饪小常识,这样做饭是不是更
  • 3、烹饪基本知识
  • 4、烹饪常识和使用技巧
  • 5、烹饪小贴士?
  • 6、家庭烹饪有哪些小常识?

烹饪小常识

以下经验,供参考。

从简单的做起,边做边总结经验:

锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可.

介绍几个简单的菜和面食,供参考:

(一)做菜:

原材料也有一定关系!

茄子要细长的那种,以刚上市时(嫩)为好。

一,最简单的茄子做法:

茄子切斜刀块,放在油锅里炸软,把茄子取出,油倒出来,留少许,放蒜末炸香,倒入茄子,加海天牌生抽,小火焖1-2分钟,加胡椒及少许味精。

省油做法:茄子切斜刀块,放在水里泡几分钟,取出少许漓干一下,锅里加油(量和平时炒菜差不多),放蒜末炸香,倒入茄子,翻炒几下,加海天牌生抽,小火多焖几分钟,加胡椒及少许味精。

二,排骨海带汤:

生排骨、海带加冷水,用中火烧开。快开的时候,把面上的沫撇掉。开,改微火,保持似开非开的状态,至排骨烂,加盐、即可。吃的时候,在碗里加胡椒、少许味精

三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。

发干墨鱼:先放在冷水里泡软,要几个小时,中间可以换水,这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。

洗墨鱼:把墨鱼上的薄膜剥下来,骨和内脏拿出来,洗干净。

新鲜墨鱼的做法:

青椒墨鱼肉丝:

墨鱼切丝,锅里烧开水,水少许多一点,把墨鱼丝投入过水,水开捞出备用。水千万别倒掉,可以下面吃,很鲜。

里脊肉切细丝,加一点盐用生粉拌匀,加一点油,再拌匀。

锅里放油,大火,油热放肉丝,炒熟加青椒丝,青椒变色,倒入墨鱼丝炒,加一点点水,加盐、胡椒、少许味精,炒几下即可。

干墨鱼烧肉:

-烧五花肉或直排,不放盐。

墨鱼切成麻将大的块。

上好的五花肉,切块,锅里放油,先炒肉(排骨),再加入墨鱼,炒干水分,加好料酒,加少许海天老抽上色,加海天生抽,炒几下,加水要淹没鱼肉,用小火烧(保持水似开非开状态)1-2小时,您觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精,放一点点糖,加一点香葱段。结束。

备注:市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好),那只能多泡一下,然后做菜时不能放老抽、生抽。

四, 炖土豆:

1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟(筷子能穿过),再炖。

2 少许时间长些。

西红柿土豆汤:

先将土豆片(要快,可以切薄一点)放在水里煮,千万不能加盐,水开改微火,至快煮烂时,改大火,加西红柿片,煮出红色,西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精,即可

五,虾米做菜:

先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。

一、可以烧冬瓜,或煮冬瓜汤。

二、好豆腐干,切成细丝,放虾米一起煮。

六,干贝做菜:

干贝丁放在碗里用料酒泡软,然后隔水蒸烂,或用手捏碎,备用。

干贝扣萝卜:

上好的萝卜切成丁,放锅里炒一下,加干贝,小火焖熟,(先不加盐,干贝有盐味),加胡椒、少许味精,即可。

干贝炒蛋:

把干贝放在打好的蛋液里,大火炒熟。

七,白切肉:

猪后腿肉,整块煮熟,切薄片,与猪肉的纹路垂直切。调料:海天酱油,胡椒,小麻油。蘸着吃。

八,香肠做法:

切片,隔水蒸,要蒸烂。

也可以,先炒青椒,再把蒸好的香肠倒进去炒一下,即可

还可以,在荷兰豆刚上市时(这时嫩,爽口),荷兰豆炒蒸好的香肠片,不放辣椒。

九,炸鸡翅:

鸡中翅洗干净沥干水分,放盐、胡椒、少许味精,腌1小时左右,把腌出来的水倒掉,然后放在蛋清里拖一下,再沾上面包屑,要沾紧,然后放在油锅里炸,先小一点的火炸熟,再大一点的火使外表金黄

十,咸干鱼做法:

鱼大、咸可以烧五花肉或直排,不放盐。

切块,锅里放油,先炒肉,再加入鱼,炒一下,加好料酒,加水要淹没鱼肉,用小火烧(保持水似开非开状态)1-2小时,您觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精,放一点点糖,加一点香葱段。结束。

(二)面食

一、最简单的拌面。

烧水,水要多一点,

碗里放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香葱末,

然后水开下面,少许硬一点,

放在碗里一拌。如果是碱水面,这时可加一点上好的醋。

千万记住先后程序,否则味道就不一样。

如果加一点上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻酱(用麻油或凉开水调稀,现吃现调),味更佳。

二、西红柿鸡蛋汤面:

先炒鸡蛋,加水,放西红柿片,放盐,水开放面条至熟,加胡椒味精。

三、炒面:

小白菜、肉丝、香菇丝。

下面,少许硬一点。

捞出,放冷水冲,漓干水分。

大火,先炒肉丝,熟,加白菜,变色,加香菇,炒几下,加面条炒几下,拌匀,改中火,加盐、胡椒、少许味精,改小火,一手拿锅铲炒,一手拿双筷子把面条抖松,面条和作料尽量拌匀,白菜不能黄。

备注:1 吃炒面的时候加点上好的醋。

2 里脊肉切细丝,加一点盐用生粉拌匀,加一点油,再拌匀。

四、先放虾米(要买质量好的)在水里小煮片刻,再给油,放面条,快煮好时,加小白菜,熟,加盐、胡椒、少许味精,即可。

五,最简单的凉(拌)面。

烧水,水要多一点,

浅口的不锈钢锅,加麻油,待用。

碗里放海天牌生抽,胡椒,味精,香葱末,

然后水开下面,少许硬一点,

放在有麻油的锅里,拌匀,放在空调前面吹1-2分钟,边吹边拌,使其冷却均匀。

然后,放在碗里一拌。如果是碱水面,这时可加一点上好的醋。

千万记住先后程序,否则味道就不一样。

如果加一点上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻酱或花生酱(用凉开水调稀,现吃现调)。

六,鸡蛋炒饭:

将锅置火上,舀入油烧热,倒入鸡蛋液炒蛋,然后加饭、小葱末,炒至饭热,加盐、胡椒、少许味精,再炒一下即可.

七、虾肉大馄饨:

做肉馅:好五花肉剁馅,加盐、胡椒、少许味精、小葱末,搅拌拌匀,搅拌时最好朝一个方向,然后放冷藏室静置30分钟,即可。

要好吃,需要在每个大馄饨里加一个虾仁(用活的河虾,自己出虾仁,用一点点盐和胡椒少许腌一下,出虾仁剩下的虾头、虾壳可以煮水后捞出,那水用来做馄饨的汤,加盐、胡椒、无沙紫菜、味精、好榨菜丁、油、小葱末)。

包馄饨:

大馄饨皮子,将肉馅放中间,在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆,然后将皮子的下沿往上折,使两个半圆重合,用两食指沿水迹压在上面扫一下,使其粘合,再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合(一角可以沾一点水,另一角压在上面捏紧),这样馄饨就站起来了。

大馄饨皮子,一般呈等边梯形,短边面对自己。

小馄饨皮子,左手抓皮子,右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅,刮在皮子中间,然后捏紧,即可。

八、咖喱牛肉粉(汤)

咖喱要在油里炒一下,油温不能太高,会糊。

牛肉大块放在水里煮熟(烂),切片装盘;牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精,加入下好的粉(少许硬一点),放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉,就是咖喱牛肉汤。

九、最简单的红烧牛肉(粉)做法:

好牛肉,切块,油放在锅里烧热,下肉炒干水分,加好一点的料酒,炒干,然后加海天老抽少许上色,再加海天生抽,不加盐,炒,加水,淹没肉,烧开,然后用沙锅或铁锅用很小的火(保持水似开非开的状态),烧1—2小时,你觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精。

烧水,水要多一点,

碗里放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香葱末,加开水,

然后水开下粉,少许硬一点,

放在碗里,加红烧牛肉。即可。

最后,介绍你:

最简单的柠檬汁、冰红茶制作。

一、用榨汁机榨汁,兑水,加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水,加冰块,很好喝。

二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干,开水冲泡。冷热饮均可。

冰镇以后就是正宗的冰红茶。

糖醋排骨的做法:

直排切成一寸的块,放入油锅炸至表面硬,锅里留少量的油,加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖,炒匀,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋,大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀,即可.

最简单的笋干烧肉做法:

五花肉,切块,油放在锅里烧热,下肉炒干水分,加料酒,炒干,加海天老抽少许上色,加泡好洗净切成粗丝的笋干,再加海天生抽,炒匀,加水,淹没肉,烧开,然后用沙锅或铁锅用很小的火(保持水似开非开的状态),烧1—2小时,你觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加盐、胡椒,少许味精,放一点点糖。结束

粉蒸肉的做法:(如果喜欢瘦的,可以用上好的直排)

一、把五花肉切块,用海天牌生抽、胡椒腌一下,这样肉有味些。

二、把泡好捻碎的米,加红腐乳的水,拌匀,加肉,拌匀。

三、蒸烂,即可。

注:喜欢五香粉的,可以适量加一点拌匀,不要加糯米粉!

就是一般做饭用的米,用冷水泡2-3小时,然后放在砧板上,用擀面杖压碎。

一般超市都有蒸肉米粉卖。

蒸肉米粉,要单独先用冷水彻底泡涨,这样容易蒸熟。

再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。

蒸熟,即可。

炒猪肝的做法:

猪肝切片,用海天牌生抽、胡椒拌匀,加生粉拌匀,加油拌匀。

锅内油热,大火快速炒熟,即可。

好青椒切丝,油热,大火炒,变色,给盐,倒入炒熟的猪肝.

藕夹的做法:

做肉馅:好五花肉剁馅,加盐、胡椒、少许味精、小葱末,搅拌拌匀,搅拌时最好朝一个方向,然后放冷藏室静置30分钟,即可。

将藕洗净去皮,切成0.5厘米厚的片,每两片中间夹入少量肉馅,轻压一下,待用。

将面粉,加人适量清水、一点点盐调成薄糊。

炒锅置于中火加热,倒人食油烧至八成热时,将藕夹生坯逐片蘸上薄糊,随即下油锅炸至淡黄色定形,捞起放盘中晾凉片刻,再投入油锅炸至金黄色,即可。

馅饼的做法:

1、面粉加用温水调好的干酵母(按说明书),揉透。

2、做肉馅:好五花肉剁馅,加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水(加菜就不加水)搅拌拌匀,反复多次,搅拌时最好朝一个方向,然后放冷藏室静置30分钟,即可。

3、用发好的面,将肉馅包进去,大小随意,按扁(厚薄适中)。

4、平底锅放油,点火,将做好的馅饼防入,加冷水,平馅饼的上面,盖上锅盖,开大火,等水快干的时候,起锅盖。改中火,慢慢转锅,让锅边部分在火上烤一下,煎金黄色,再翻面,也煎成金黄色,即可。

注:馅里加蔬菜的做法:

我一般用青菜(小白菜,大白菜、芹菜也可以),烧一锅水,开,放青菜适量,变色捞出,放入旁边一大盆冷水里,及时冷却,(否则,青菜会黄),然后用手捞出挤干水分,剁碎,这样好剁多了,再挤干水分,拌油。

和肉馅混合,拌匀!及时用!

豆腐有两种:嫩豆腐,老豆腐。

我建议你买嫩豆腐,好吃些!一般小块(薄),约1厘米多厚,或盒装内脂豆腐。

一、肉末豆腐:

锅里油热,放肉末,炒出香味,加海天牌特级金标生抽王,胡椒,少许味精,小葱末,添到碗里,备用。

锅里加少量水,放点盐,水开,放豆腐,用锅铲把豆腐铲成不规则的小块,开,加水淀粉,拌匀,熟,添到盘子里,倒入肉末。

注:肉末稍微咸一点,豆腐要淡一点。

(老豆腐,切成扁方块,油榨成淡黄,捞起加些水,中火慢慢煮,放些咖喱粉,番茄切小块,油煸后入锅,作料斟酌放,勾芡装入盘。

只有专业厨师才知道的烹饪小常识,这样做饭是不是更

1、烹制肉类菜品时盐放的太早熟的慢,最恰当的时机在即将熟的时候,在装出锅前加入几滴醋翻炒几下,口感鲜美;

2、肉切好之后泡在小苏打里然后再炒,非常的美味无论做什么可口佳肴,只要按照糖与醋2:1的比例,就可以做到酸甜度适中;

3、、糖醋菜帮等,首先加糖,之后再放入盐,不然的话盐的“脱水”作用会加快食物中的蛋白质凝固 而没有糖分 变成了外糖里淡的不合格

4、做肉饼和肉丸子时,1kg肉就放2小勺盐即可

5、做丸子按5:1的肉与淀粉的比例调制,成菜即好;

6、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成品鲜美可口;

7、做馒头时,再发面里加入少量的猪油,蒸出来等馒头会色香味俱全且更升级一步;

8、蒸馒头时如果加入少量等桔皮丝,会对馒头的味道具有一定香味上的生华;

9、蒸馒头碱多会起黄,在原蒸锅水里加上醋两到三汤匙,过十五分钟之后即可洁白如云; 10、在清水中加入少量的明矾和盐,然后把的生红薯浸入十几分钟,洗干净后然后进行蒸煮,可以有效预防减轻肚胀的问题11、牛奶煮糊了,加入小勺盐,冷却后味道别有一番韵味; 12、烹调过程中,误把醋当做了酱油使用,即可放少量等小苏打,醋味立即消除;

13、菜过酸,用一个松花蛋捣烂

14、菜过辣,放一个鸡蛋同时翻炒即可;

15、菜太辣,放些醋可减低辣味;

16、菜太苦,滴入少量白醋,即刻有效;

17、汤太咸不能倒水时,即可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中,这样会有效减少对汤汁味道的不利。

烹饪基本知识

厨房不仅可以解决我们的一日三餐,更重要的是关系到我们一家人的健康、幸福与和谐。小小厨房酝酿着大学问,需要现代操厨者细心掌握。下面我为大家分享烹饪基本知识有哪些。

烹调的基本含义

烹调是通过加热和调制,将加工,切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。

其包含两个主要内容:一个是烹,另一个是调。

烹就是加热,通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴;

调就是调味,通过调制,使菜肴滋味可口,色泽诱人,形态美观。

烹调就是对食物加热,就是把生的食物原料加热成熟食,使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。

调就是调味,在食物加热过程中,同时加入所需调味品,使食物变成佳肴。

烹调二字连在一起的意思是:将食物加热,同时加入不同的调味料,使食物原料变成成品,变成人们喜爱的菜肴及各种食品。

烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。

烹调有许多方法,最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、炖及烤等;

调味料种类繁多,由于各地饮食习惯不同,所用调味料也不一样。大家习惯用的有葱、蒜、姜、酒、糖、油、盐、酱油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。

不同地烹调方法,加入不同的调味料,即使是同一种菜,也可做出多种味道不同的菜肴来。

烹调的方式

你可能做得一手好菜,但不一定能使饭菜保有足够的维生素,饭菜中的维生素很可能就在不经意中流失了。下面我们介绍一下正确与错误的烹调方式。

错:一次买一周的蔬菜储存着慢慢吃

对:随买随吃,尽量不长时间储存蔬菜

错:先切菜后洗菜(或将菜浸泡在水中)

对:先把蔬菜整个地浸泡、洗净,入锅前再切

错:淘米时反复清洗,直到淘米水清澈为止

对:淘米时多放点水,快速清洗两次即可

错:煮豆粥时放点小苏打

对:先将豆子或花生米浸泡一会再煮

错:水果和蔬菜外皮上都有农药,所以吃前一定要削皮

对:洗干净的水果和蔬菜,可以连皮一起食用

错:胡萝卜等蔬菜只有生吃才最有营养

对:胡萝卜适宜油炒或和肉类一起煮,营养才能被人体吸收。

错:冰箱冷冻可保持食物的新鲜,不破坏维生素

对:食物不能长时间存放,应尽快食用

错:焯菜时冷水下锅,炒菜时慢慢加热

对:焯菜时热水下锅,炒菜时大火快炒

错:吃汤菜时只吃菜不喝汤

对:对于蔬菜汤,一定要吃菜也喝汤

错:多汁蔬菜的汁挤掉,以免做馅时出汤

对:防止馅料流汤的方法是先把肉剁碎,加上调料拌匀,然后把蔬菜剁碎,最后把剁好的菜一点点加到肉馅里,边加边搅拌。

烹调的十四法

溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

是把主料先过油后炸至半熟,再加汤用文火焖至熟烂的烹制法,特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。

是先将主料用油炸过或用火焯过,再加上辅料,兑入汤汁煨至熟烂的方法,特点是汁浓、汤少,菜质软烂,色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。

氽是用生料加工调味后,放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做,重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤,同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤,适宜冬季适用。如“氽丸子”。

是将生料或半熟原料,加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味,形状完整,质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“粉蒸肉”。

将主料挂糊或不挂糊下热油锅,由生炸熟的方法,外焦里嫩。如“干炸里脊”、“软炸虾仁”等。

先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法,特点是外焦脆,里嫩软、鲜香可口。如“香酥鸡”、“香酥肉”。

是将原料油炸或煮熟后改刀,放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单,要注意火候,一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。

烹饪常识和使用技巧

做菜要热锅凉油。很多人是锅稍微热了就加油,然后把油烧到冒烟为止,这样炒出的菜是好吃,但你不知道这样的油对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是,油温过高会产生反式脂肪。比如,经过高温油煎油炸的食物,比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用,也会产生反式脂肪。这里提醒大家,烹饪时油温别过高,使用过一次的油坚决倒掉,千万不要循环使用,免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫,甚至有一点冒烟也没关系,然后加油后可以马上把蔬菜放入炒,丝毫不会影响蔬菜的口感,和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。

炒蔬菜的时候记得要大火。这样时间快,蔬菜里的维生素流失地也少,蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

哪些菜需要焯水怎么焯水

焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以除去。

焯蔬菜时候,一般用沸水。在水中加点盐和油,可以让蔬菜色泽更加鲜艳,还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐,在投入之后加油,蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来,而油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性物质的溢出,还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用,使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。

可以使肉类去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。如果说这是排毒也可以的哈!一般是在烹调前先将肉放入冷水中,加热至水开,这样可以更好的去除脏东西,也可以使肉质鲜嫩。

烹饪小贴士?

烹饪常识(工艺):烤类烤是利用柴草、木炭、煤、可燃气体、太阳能或电为能源所产 生的辐射热,使原料成熟的烹调方法。烤制过程中一般不进行 调味,原料或在烤前先进行码味处理,或烤制成熟后佐调味品 食用。烤法是最原始的烹饪法之一,在人类懂得用火熟食后不 久便已出现。生活在几十万年前的“北京猿人“遗址中就发现 有在火中烧食后的动物骨骼。

其中名菜:北京烤鸭、北京烤肉、烤乳猪。煮类煮是原料加多量汤或清水,旺火烧沸转中小火加热成菜的烹调 方法。煮法是和陶器同时出现的,先秦时期(公元前221年之 前)的羹、汤大都使用此法制作。

其中名菜:清汤鱼丸、白云猪手、水饺、水煮牛肉。蒸类蒸是利用蒸汽传热使原料成熟的烹调方法。成品富含水分,比 较滋润或暄软,适口性好,营养成分保存较好。蒸法一般要求 火大,水多,时间短。蒸时要让笼盖稍留缝隙,使少量蒸气溢 出,避免出现回笼水而失去原有的风味。蒸法始于中国起源于 陶器时代,距今已5千多年历史。现在是应用较广泛的烹调技 法之一。

其中名菜:八宝饭、汽锅鸡、烧卖、太极芋泥、清蒸鳜鱼、梅 菜扣肉。炸类炸是以多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。可用于整只 原料(如整鸡、整鸭等),也用于经加工的丁、片、丝、条、 块等小型原料。操作要领是油量要多;对一些老的、大的原料,

下锅时油温可稍低一些,一旦发现油温过高,可以离火炸熟。

成菜特点:酥、脆、松、香。炸法在中国两千五百多年前的周代就已出现。

其中名菜:春卷、凤尾虾排、糖醋鲤鱼、香酥鸭。冷拼类拌是用调味料直接调制原料成菜的烹调方法。为便于入味,原 料均须加工成小而薄的形状,如丝、片、条、丁等;有的可改 刀成块后拍碎而拌,口感鲜嫩或柔脆,清利爽口。拌法是古老 的烹调法,由生食加调味演化而来。

其中名菜:棒棒鸡。烹饪常识(器具): 中国炉灶具

灶具是烹饪加工中所使用的各种加热设备的统称。炉灶形式多样,根据用途的不同,可分为烧炒灶、烤炉、蒸灶等种类。烧炒灶主要用于烧、煨、炖、炸、炒、爆、煎等,也可用于蒸、熏,以煤及柴草 为主要热源,是最常用的炉灶;烤炉是烤制食品的专用炉灶,主要以柴草、电为热源;蒸灶主要用于 蒸煮饭食、面点、烧水、烧大锅汤料等。中国刀案具

对烹饪原料进行切割、去皮、去骨、雕刻等初加工时所使用的工具。包括各种厨用刀具、砧墩等。厨 用刀具是用各种钢或铜等制成的刃器。按用途分为切削刀、雕花刀、专用刀等三类。中国炊具

用于临灶操作的各种工具的统称。包括锅、手勺、漏勺、笼屉、调料钵、铁筷、铁钎、铁网络、烤 叉、烤肉炙子等。

烹饪常识(调料): 咸味调料咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味 的基础味,有“百味之主”之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋 味、酸辣味等也要加入适量的咸味,才能使其滋味浓郁、适口。人类认 识并利用咸味的历史以相分泌当悠久,文献记载中国最早利用食盐约在 5千年前的黄帝时期咸味调料包括:酱油、食盐、酱甜味调料甜味古称甘,为五味之一。

甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也 可以参与调剂多种复合味型,使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦、 去腥等,并有一定的解腻作用。在中国烹饪中,南方应用甜味较多,以 江苏的无锡菜用甜味最重,素有“甜出头,咸收口,浓油赤酱”之说。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物,早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文 中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。

甜味调料包括:蜂蜜、食糖、饴糖酸味调料

酸味为五味之一,在烹饪中应用十分广泛,但一般不宜单独使用。酸有 收敛,固涩的效用,可助肠胃消化;还能去鱼腥,、解油腻,提味增 鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲,尤宜春季食用。

酸味调料包括:醋、番茄酱辣味调料

辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯,也把它当作一“味 ”。

辣味调料包括:花椒、辣椒、姜、葱、蒜鲜味调料

鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的

感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提 鲜。鲜味不能单独存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生辉, 故有“无咸不鲜”,“无甜不鲜”的说法。

鲜味调料包括:鱼露、味精、蚝油

家庭烹饪有哪些小常识?

1、开水点菜。炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。

2、豆腐下锅前,先在开水中浸泡10多分钟,可除去卤水味,这样做出的豆腐口感好、味美香甜。

3、烹调鱼时往锅里放一汤匙牛奶,不仅可除腥味,还能使鱼肉变得酥软白嫩,味道格外鲜美

4、汤过咸处置三法。如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,吸收盐分,减轻咸味。或切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。

5、煮鸡蛋时,先将鸡蛋放入冷水中浸泡,再放入热水里煮,这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂,也易剥壳。

还有好多好多家庭烹饪小常识,都是在爱乐家庭厨艺生活馆学到的。

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